Een goede wijn-spijscombinatie maken; hoe werkt dat nou?

Wijn-spijs moeilijk? Ik heb het zelf ook lang gedacht, maar inmiddels na diverse boeken erover te hebben gelezen en veel te hebben geëxperimenteerd met wijn-spijscombinaties heb ik een methode omarmd die ervoor zorgt dat ik de juiste combinaties maak (al wil het ook best nog wel eens mislukken, maar al doende leert men😉).
Één van de beste boeken die ik hierover heb gelezen komt van onze smaakprofessor Peter Klosse die is gepromoveerd op ‘smaak’ en in “Het proefboek” op zeer analytische wijze beschrijft hoe je komt tot de beste wijn-spijscombinaties.

Hoe bepaal je welke wijn hierbij hoort?

Op deze manier lukt het jou ook

In deze blog, maar ook tijdens de wijn-spijsworkshops die ik verzorg, gebruik ik zijn werkwijze als uitgangspunt met een versimpeld Provintosausje waarbij ik naast de basismethode, een aantal praktijkvoorbeelden geef van de werking van de beschreven methode. In het begin lijkt het wat theoretisch maar als je de voorbeelden leest en ermee aan de slag gaat dan snap je het zeker.

Maar nu eerst de theorie

Het mondgevoel

In de basis gaat het om de smaakbeleving en deze bestaat uit een drietal elementen. Als eerste gaat het om de wijze waarop we een wijn en een gerecht beleven in de mond, het zogeheten ‘mondgevoel’. Onze mond ervaart dat een wijn of gerecht zorgt dat onze mond samentrekt door aanwezigheid van zuren (denk aan citroen) of tannines (denk aan sterke Engelse thee). Dit noemen we ook wel ‘strak’. Aan de andere kant merken wij ook of een wijn of gerecht mondbedekkend werkt en er een ‘filmend’ (denk aan room of avocado) laagje in onze mond wordt gevormd en eigenlijk onze smaakpapillen iets afdekt.

Gebruik van room maakt een gerecht filmend

Smaakrijkdom

Naast het mondgevoel is er een tweede element in wijn of gerecht dat bepaalt hoe wij een hap of slok ervaren; ‘rijkdom’. Ervaren we bij een gerecht of een wijn slechts één of enkele smaken, bijvoorbeeld gestoomde vis, asperges of fruitige wijnen van gamay, garnacha, sémillon, pinot gris of grenache blanc, dan noemen we dit lage smaakrijkdom. Bij veel verschillende smaken, bijvoorbeeld een stoofpotje of zware houtgelagerde, volle en oudere wijnen, hebben we het over hoge smaakrijkdom.

Smaaktype

Als derde element is ‘smaaktype’ een onderdeel van het vaststellen wat we proeven. Hier gaat het om de smaaktoon van een wijn of gerecht. Is dit ‘fris’ (denk rauwe witlof, citroen, appel, peterselie, sla, paprika, ui, augurk) of ‘rijp’ (denk gekookte witlof, banaan, perzik, kruidnagel, paddenstoelen, truffel, gestoofd vlees, gebakken aardappel, paté, ragout).

Kort samengevat hebben we drie elementen:
1. Mondgevoel: hoe ervaren wij een wijn in de mond: mondsamentrekkend (strak door zuren of tannines) of mondbedekkend (filmend)
2. Smaakrijkdom: hoe rijk is een wijn aan smaken: één of enkele (lage smaakrijkdom) of veel smaken (hoge smaakrijkdom)
3. Smaaktype: welke smaaktonen heeft een wijn: fris of rijp

Het karakter van de wijn en gerecht bepaalt de combinatie

Deze drie elementen samen bepalen hoe we een wijn of gerecht ervaren en hoe we deze kunnen combineren in een wijn-spijscombinatie. Zoals je leest gebruik ik de uitleg over mondgevoel, smaakrijkdom en smaaktype voor zowel wijn als voor gerechten. Want deze zijn voor beiden te gebruiken en hier ligt meteen het belangrijkste uitgangspunt bij het zoeken van een combinatie: ga uit van mondgevoel, smaakrijkdom en smaaktype en zoek naar een wijn en gerecht met hetzelfde karakter. Soms lijkt dit voor wijn of een gerecht lastig te bepalen, maar door beide goed te proeven (voor wijn lees mijn blog Het geheim van het wijnproeven“), bewust in je op te nemen en de drie elementen af te gaan, kom je een heel eind (en nogmaals oefening baart kunst).

Wat proef ik precies; frisheid of romigheid?

Vlees of vis bepalen de wijn in mindere mate

Hierbij is het goed te weten dat de wijn-spijscombinatie niet alleen maar wordt bepaald door het hoofdbestanddeel van een gerecht, zoals vlees of vis, maar door het gehele gerecht en de wijze van bereiding. Sterker nog, de bereidingswijze, garnituren of een begeleidende saus is vaak van meer invloed dan het vlees of de vis. Het is daarom belangrijk om te bepalen welk mondgevoel, smaakrijkdom en smaaktype het totale gerecht in zijn geheel voor indruk geeft. Hierbij moet je op zoek naar de dominante smaakbeleving in het gerecht en daarmee bepaal je welk type wijn bij het type gerecht past.

En dan nu de praktijk

De bereiding

De bereiding: rauw, zachtmakend of krokantmakend geeft vaak al een indicatie, want rauwe bereiding levert meestal een fris smaaktype door gebruik van bijvoorbeeld een dressing bij een salade of gebruik van frisse groene kruiden. Frisse wijnen met veel frisse zuren en primaire aroma’s (sauvignon blanc, grüner veltliner, chenin blanc, verdejo, riesling) passen hier goed bij want hebben hetzelfde mondsamentrekkende mondgevoel als gevolg van de aanwezige zuren. Denk hierbij aan wijnen als Touraine, Sancerre, Pouilly Fumé, Vinho Verde, Vouvray, Cotes de Duras.

Frisse elementen en een frisse dressing vraagt om een frisse wijn

Zachtmakend (door koken of stoven) geeft een rijp smaaktype. Qua wijn passen hier wijnen bij die door rijping in de kelder of thuis bewaren meer rijpings (niet-fruitige) smaken hebben ontwikkeld of die voller overkomen van zichzelf of door concentratie in de wijn.

Een rijpe stoofpot van kip met hoge smaakrijkdom

Door bijvoorbeeld te bakken of grillen krijg je een krokantmakend karakter wat qua mondgevoel een drogend stroef karakter in de mond creëert (denk aan toast) dat op eenzelfde lijn zit met (stroeve) tannines in wijn. Hierbij passen jonge rode tannineuze wijnen van bijvoorbeeld nebbiolo, cabernet sauvignon, sangiovese, tempranillo, syrah of tannat. Denk aan jonge Bordeaux, klassieke Rhône, Barolo, Barbaresco, Chianti, Madiran.

Een saus of jus geeft veel smaak aan een gerecht

Het effect van saus

Sauzen die worden gebruikt geven een gerecht een filmender, ook wel romiger en rijker karakter. Hierbij past dan ook een wijn die romiger is en dit zijn dan vaak houtgelagerde wijnen omdat deze door die houtlagering of druivenraskenmerken een romiger (lees filmender en rijper) mondgevoel geven. Net als de saus. Voor witte wijn is houtgerijpte chardonnay (Bourgogne) de bekendste maar er zijn veel meer houtgelagerde wijnen van andere druivenrassen als chenin blanc, viognier of roussanne maar ook uit minder bekende wijnregio’s, zoals Rioja komen deze wijnen. Bij rode wijnen wordt vaker in de basis houtlagering toegepast.
Een krokant gerecht kan door een saus ook weer rijper worden in de smaak want het krokante deel wordt zachter door de saus. Hierdoor verandert de keuze van de wijn van jong tannineus richting rijpere (vaak oudere) wijnen.

—Mijn blog gaat hieronder verder met de praktijkvoorbeelden—
Maar wil je zeker op de hoogte blijven van meer wijnadvies en acties: meld je dan even aan voor onze Nieuwsbrief:

Voorbeelden uit de praktijk

Tijdens mijn wijn-spijsworkshops ben ik met veel liefhebbers aan de slag gegaan met het bovenstaande om te ervaren welke wijn-spijscombinatie werkt en welke niet. Dit doe ik door twee verschillende wijnen naast elkaar te zetten met daarnaast een gerechtje waaraan ik iets dominants toevoeg waardoor de smaakbeleving en de wijnkeuze volledig verandert. Hieronder geef ik een aantal voorbeelden:

Crostini met gemarineerde zalm

Bij een crostini met gemarineerde zalm denken we meteen aan vol en romig dus filmend en rijk door de zalm, maar als je hier een flinke dot mierikswortelcrème op legt verandert het mondgevoel richting fris want de crème heeft de overhand en is daarmee dominant. Qua wijn past in de eerste situatie een romige volle (licht) houtgelagerde wijn maar in de tweede situatie past een frissere enigszins volle, niet-houtgelagerde wijn beter.

De mierikswortelcrème verandert de zalmbeleving van romig naar veel frisser

Gebakken coquilles met saffraansaus

Gebakken coquilles zijn subtiel, licht ziltig (zout) en daarmee niet rijk van smaak. Een bijpassende lichte frisse ziltige wijn (albariño, picpoul de pinet, vernaccia di san Gimignano) past perfect als er niet teveel elementen aan het gerecht zijn toegevoegd. Verrijk je de coquilles met een romige saus van saffraan dan verandert ook de wijnbehoefte want deze gaat naar voller, rijker en romiger. Een frisse wijn met subtiele houtlagering heeft dan de voorkeur.

Italiaanse vleesstoof met chutney

Bij een Italiaanse vleesstoof denken we meteen aan rijp met een hoge smaakrijkdom waarbij een rijpe rijke rode wijn met houtlagering goed past (bijvoorbeeld de Gulfi neroblejo). Combineren we deze stoof echter met chutney dan verandert die rijpe rijke indruk naar een meer frisser mondgevoel. En door de frisheid, lees: zuren, van de chutney (icm de lichte zoetheid) vraagt dit om een wijn met meer frisheid/zuren. Een jongere rijke rode wijn met nog veel aanwezige zuren combineert dan beter (bijvoorbeeld de Gulfi rossoblejo).

Een dominant ingrediënt kan de smaakbeleving omgooien

Lamsracks met wildjus

Lamsracks kunnen we ook prima zonder een wildjus eten maar dan merken we dat de lamsrack geen rijke rijpe wijn nodig heeft maar door de krokantheid en lage smaakrijkdom, een jonge rode wijn met zacht fruit en aanwezige tannines als de Mas Granier Les Grès. Combineren we het echter met een wildjus dan verandert dit plaatje weer en is een wijn met hoge rijkdom en een rijp karakter weer gewenst. De Ricci Elso past dan zeker weer goed.

Fantastisch zoet

En dan hebben we ook nog een buitencategorie waarbij zeer filmend, een hoge smaakrijkdom en rijpheid samengaan (bijvoorbeeld eendenleverpaté of zoete desserts). In deze gevallen is een zoete dessertwijn de juiste combi en houd hierbij rekening dat hoe zoeter het dessert des te zoeter de wijn moet zijn want anders overheerst het dessert de wijn.

De kaasplank is een verhaal apart dus die ga ik in een andere blog uitvoerig beschrijven.

Oefening baart kunst

Vergeet niet: alle begin is moeilijk maar driemaal is scheepsrecht: oefening baart kunst. En mocht een wijn-spijscombinatie niet geslaagd zijn zet dan de wijn gewoon apart en drink deze na het gerecht. Mocht je echter een wijn in huis hebben waarvan je denkt dat deze beter past, probeer die vervolgens. Dan heb je direct weer een leermoment te pakken 😊.

Succes met het beoefenen van de methode en het vinden van heerlijke wijn-spijscombinaties. Mocht je advies nodig hebben dan ben ik telefonisch of per email bereikbaar.

Wil je op de hoogte blijven van meer wijnadvies en acties: meld je aan voor onze Nieuwsbrief of bel ons 06 194 316 81 voor direct wijnadvies :